Pembuatan Mentega
Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnya dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan zat warna β karoten yang terdapat dalam krim (cream).
Sebagian dari kita menghindari mentega dan margarin karena takut pada kandungan lemaknya. Padahal, banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan itu. Selain vitamin A dan D, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6.
Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal.
Nilai gizi mentega sangat tergantung pada kandungan lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan berenergi tinggi, tidak mengandung laktosa (gula susu) maupun mineral serta kandungan proteinnya rendah.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu.
Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein (maksimal 1%) yang bertindak sebagai zat pengemulsi dan Bahan Kering Tanpa Lemak (Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2 %.
Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Mentega mengandung lebih banyak lemak jenuh atau saturated fats yakni 66 persen jika dibandingkan dengan lemak tak jenuhnya yakni 34 persen. Lemak jenuh ini biasanya terkait dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin A, E, dan D serta sebagai flavour adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat. Produk mentega yang diproduksi dikenal dengan mentega masam (sour butter) dan mentega manis (sweet butter) dengan salted atau unsalted.
Tujuan Pembelajaran Khusus
Setelah selesai kegiatan proses belajar mengajar peserta dapat :
1. Menjelaskan mentega dan standar kualitasnya
2. Menjelaskan cara penyiapan cream
3. Melakukan proses pembuatan mentega
Tahapan dalam Pembuatan Mentega
Penyiapan krim
Proses pertama dalam pembuatan mentega adalah pemisahan krim dari susu dengan menggunakan alat pemisah krim (krim separator) atau dengan pemisahan secara tradisional, yaitu susu disimpan semalam dalam suhu 40C, maka lemak susu akan terkumpul dibagian permukaan susu dan kumpulan lemak ini yang disebut dengan krim. Selanjutnya krim dipisahkan dengan mengambil menggunakan sendok. Sebelum digunakan, krim distandarisasi untuk mendapatkan kandungan lemak sekitar 30-33%, karena telah diketahui krim pada konsentrasi ini mempunyai sifat-sifat pengadukan (agitasi) yang paling baik.
Pasteurisasi krim dengan suhu 90-950C; 30 menit bertujuan untuk membunuh sejumlah besar bakteri dan enzim-enzim seperti lipase sehingga meningkatkan mutu simpan produk akhir.
Proses pemeraman (aging) krim dilakukan pada suhu ≤ 100C selama 10-12 jam sebelum dilakukan penumbukan (agitasi) agar terjadi kristalisasi lemak. Adapun tingkat penumbukan krim ditentukan oleh:
suhu adukan, optimumnya 5-100C
kandungan lemak krim optimum 30-35%
jumlah krim dalam alat penumbuk 1/3 – ½ penuh
penyimpanan krim sebelum penumbukan, optimumnya 100C selama semalam.
Proses penumbukan bertujuan memisahkan bahan mentega dari buttermilk. Suhu krim harus dipertahankan tidak melebihi 100C agar bahan mentega tidak meleleh yang berakibat larut kedalam buttermilk sehingga kadar lemak mentega menjadi rendah. Selama proses penumbukan, globula lemak bergabung. Diawali dengan terlihat pembentukan busa dan krim mengental dikarenakan terjadi pemasukan udara akibat proses penumbukan sehingga viskositas krim meningkat dan mulai terlihat butiran-butiran lemak terpisah.
Dalam proses penumbukan, krim mengalami perubahan fisik dari granula yang kecil atau lemak yang tidak tertumbuk akan larut kedalam butter milk sehingga terjadi kehilangan lemak, oleh karenanya kehilangan lemak harus ditekan sekecil mungkin.
Proses pencucian bahan mentega dengan menggunakan air matang yang bersuhu 40C yang merupakan suhu awal penumbukan bertujuan membilas granula-granula mentega agar bebas dari buttermilk terutama partikel curd, disamping menurunkan suhu mentega ke suhu semula.
Pemerasan bertujuan disamping untuk mengeluarkan sisa-sisa buttermilk juga untuk menurunkan kadar air sesuai dengan persyaratan (maksimal 16%). Pemerasan dilakukan dengan menekan permukaan mentega sehingga sisa-sisa air pencuci keluar, dan dengan menekan dan mengaduk diharapkan tekstur mentega menjadi lebih homogen, lebih kompak dan tidak terlihat granula-granula lemak yang memisah.
Air yang masih ada berupa titik-titik kecil dan merata diseluruh bahan mentega sehingga permukaan mentega terlihat kering. Air yang masih bebas akan mempercepat rusaknya mentega. Warna mentega harus terlihat rata dan seragam, hal ini menunjukkan keseragaman kandungan air dalam setiap bagian mentega.
Suhu mentega harus selalu dipertahankan rendah sehingga mentega tidak lembek (meleleh).
Penambahan garam, mentega untuk oles (table butter) biasanya mengandung garam sampai 3%, tetapi umumnya 0,5-2%. Dengan penambahan garam dapat memperbaiki rasa dan kualitas mentega.
Pengemasan, kemasan yang umum digunakan adalah kertas perkamen, plastik, aluminium foil, karton maupun kaleng. Mentega yang sudah dikemas dengan rapat dan disimpan dalam kulkas tahan beberapa bulan, semakin rendah suhu penyimpanan semakin lama waktu simpannya.
Warna mentega, garam dan air harus merata sehingga tidak terlihat air bebas dipermukaan mentega. Teksturnya halus, tidak menggumpal dan mudah dioleskan, secara organoleptik penampakan bagus, flavor dan aroma lembut dan tidak tengik. Tingginya kandungan lemak mentega merupakan sumber asam lemak esensial.
Bahan dan Alat
Bahan:
Krim
Garam
Air es steril
Cup plastik
Alat :
Panci
Pemanas
Krim separator
Pendingin
Termometer
Churn (Penumbuk)
Prosedur Pembuatan Mentega
Pemisahan krim dengan cara tradisional
Krim
Skim
Standarisasi lemak krim
Pasteurisasi krim 900C, 30 menit
Mendinginkan krim sampai suhu ruang (270C) dengan air mengalir
Penyimpanan krim pada 100C, 10-12 jam
Penumbukan sampai bahan mentega terpisah dari buttermilk nya
Pemisahan bahan mentega dengan menyaring
Pencucian bahan mentega dengan air es suhu 40C dan bilas 3-4 kali
Pemerasan sisa air pencucian dengan cara menekan bahan mentega sehingga air keluar
Penggaraman 0,5-1% dari berat mentega dan aduk rata
Pengemasan
Penyimpanan 40C
buka mesin jahit : http://posluhdesdesacijambu.blogspot.co.id/2011/04/pembuatan-mentega.html
 |
| Pembuatan Mentega |